کاشت، داشت و برداشت کاهو، معرفی انواع ارقام آن

مقدمه

کاهو یکی از سبزی‌های مهم و پرکاربرد می‌باشد. گیاهی یک‌ساله از خانواده Compositeae است و بیش از ۵۰۰۰ سال پیش کشت می‌شده است. کاهو از سبزی‌های فصل خنک می‌باشد که کشت آن معمولاً از اوایل پاییز (در مناطق گرمسیر) تا اوایل بهار (در مناطق سردسیر) انجام می‌گیرد. کاهو بیشتر به‌عنوان یک سبزی و به‌صورت تازه خوری در سالاد مصرف می‌شود اگرچه آن را در انواع دیگر از مواد غذایی مانند سوپ و ساندویچ نیز استفاده می‌کنند.

در بعضی از نقاط دنیا کاهو را به‌صورت کباب شده مصرف می‌کنند. یک رقم به نام وجو یا کاهو مارچوبه (سلتوس) برای ساقه‌های آن رشد می‌کند که به‌صورت خام یا پخته خورده می‌شوند. علاوه بر کاربرد اصلی آن به‌عنوان سبزی برگی مورد مصرف انسان در طی قرن‌ها، از اهمیت مذهبی و دارویی نیز برخوردار بوده است. اروپا و آمریکای شمالی در ابتدا بر بازار کاهو حاکم بودند، اما تا اواخر قرن بیستم مصرف کاهو در سراسر جهان رواج داشت. در سال ۲۰۱۷ تولید جهانی کاهو و کاسنی، ۲۷ میلیون تن بود که ۵۶٪ آن از چین بود.

تاریخچه

در ابتدا کاهو توسط مصریان باستان کشت شد، که آن را از علف هرزی که بذرهای آن برای تولید روغن به کار گرفته می‌شد، به یک ماده غذایی مهم به خاطر برگ های شاداب و دانه‌های روغنی آن، تبدیل کردند. کاهو بین یونانیان و رومیان گسترش یافت و نام lactuca از ریشه رومی آن گرفته‌شده است و در نهایت lettuce که انگلیسی است از آن مشتق شد. تا سال ۵۰ میلادی، انواع مختلفی توصیف شد و کاهو اغلب در نوشته‌های گیاهی قرون‌وسطایی، ظاهر می‌شد. قرن ۱۶ تا ۱۸ شاهد توسعه بسیاری از گونه‌ها در اروپا بود و تا اواسط قرن ۱۸ ارقام مختلفی گسترش یافتند که هنوز هم می‌توان آن‌ها را در باغ‌ها یافت.

به‌طورکلی کاهو به‌عنوان یک گیاه یک‌ساله به‌راحتی کشت می‌شود، اگرچه برای جلوگیری از رشد سریع و گلدهی، به دمای نسبتاً کم احتیاج دارد. به گل رفتن زودهنگام می‌تواند به دلیل کمبودهای بی‌شمار مواد مغذی و همچنین آفات و بیماری‌های قارچی و باکتریایی به وجود آید. L. sativa به‌راحتی با برخی دیگر از گونه‌های موجود در جنس Lactuca قابل تلاقی می‌باشد. اگرچه این صفت می‌تواند برای باغبانان خانگی که بذرها را برای کشت در نسل‌های بعدی ذخیره می‌کنند مشکل ایجاد کند، اما زیست شناسان از آن برای گسترده‌تر کردن بانک ژن انواع کاهو استفاده کرده‌اند.

کاهو منبع غنی از ویتامین K و ویتامین A و یک منبع معتدل از فولات و آهن، کلسیم و فسفر است.

طبقه‌بندی و ریشه‌یابی

Lactuca sativa عضو جنس Lactuca (کاهو) و خانواده Asteraceae (آفتابگردان) است. این‌گونه اولین بار در سال ۱۷۵۳ توسط کارل لینایوس در جلد دوم از گونه‌های Plantarum توصیف‌ شده است.

مترادف: L. sativa شامل Lactuca scariola var. sativa و L. scariola var integrifolia است. L. scariola خود مترادف L. serriola، کاهو معمولی وحشی یا پرمخاطب است. L. sativa همچنین بسیاری از گروه‌های طبقه‌بندی، گونه‌ها و گونه‌های تاکسونومیک را دارد که گروه‌های مختلف ارقام کاهوی اهلی را ترسیم می‌کند. کاهو با چندین گونه لاکتوکا از جنوب غربی آسیا مرتبط است. نزدیک‌ترین رابطه با L. serriola، یک علف هرز تهاجمی است که در مناطق معتدل و نیمه گرمسیری در بسیاری از جهان وجود دارد.

رومی‌ها از کاهو به‌عنوان lactuca (لاک به معنی شیر به معنای لاتین) نام بردند، به دلیل ماده سفید موجود در آن‌که اکنون لاتکس نامیده می‌شود و از ساقه‌های بریده‌شده آن بیرون می‌زند. این کلمه برای نام جنس استفاده‌شده است، درحالی‌که sativa به معنی کاشته شده «یا» کشت‌شده برای ایجاد نام گونه‌ها اضافه‌شده است. کلمه فعلی کاهو، اصالتاً از انگلیسی میانه، از زبان‌های فرانسوی قدیمی آمده است که از نام رومی گرفته‌شده است. نام romaine از کاربرد آن در باغ‌های پاپل روم ناشی شده است، درحالی‌که cos، اصطلاح دیگری برای romaine lettuce، از نخستین بذرهای اروپایی از جزیره یونانی Cos، مرکز تولید کاهو در دوره بیزانس گرفته‌شده است.

توصیف

کاهو از دریای مدیترانه تا سیبری گسترش‌یافته است و تقریباً به تمام مناطق جهان منتقل‌شده است. گیاهان به‌طورکلی دارای قد و عرض ۱۵ تا ۳۰ سانتی‌متر (۶ تا ۱۲ اینچ) هستند. برگ‌ها به رنگ‌های مختلف و عمدتاً در طیف‌های رنگی سبز و قرمز و دارای انواع مختلفی هستند. همچنین چند واریته با برگهای زرد، طلایی یا آبی‌رنگ وجود دارد.

کاهوها طیف وسیعی از شکل‌ها و بافت‌ها را دارند، ازسرهای متراکم مانند کاهو کله گرد تا برگهای بریده‌بریده، پوسته‌پوسته‌شده، سرخ‌شده یا انواع برگهای پرزدار. گیاهان کاهو دارای یک سیستم ریشه‌ای شامل یک ریشه اصلی و ریشه‌های ثانویه کوچک‌تر است. برخی از گونه‌ها، به‌ویژه نمونه‌هایی که در ایالات‌متحده و اروپای غربی یافت می‌شوند، دارای ریشه‌های اصلی باریک و مجموعه کوچکی از ریشه‌های ثانویه هستند. ریشه‌های اصلی طویل‌تر و ریشه‌های ثانویه گسترده‌تر در انواع مختلف از آسیا یافت می‌شوند.

بسته به نوع و زمان کاشت، به‌طورکلی ۶۵-۱۳۰ روز از کاشت تا برداشت کاهو طول می‌کشد. ازآنجاکه کاهوهایی که به گل می‌روند (از طریق فرآیند شناخته‌شده به‌عنوان بولتینگ) تلخ و غیرقابل ‌مصرف می‌شوند، گیاهانی که برای مصرف رشد می‌کنند به‌ندرت اجازه می‌یابند که به گل بروند. کاهو در دماهای گرم با سرعت بیشتری به گل می‌رود، درحالی‌که دماهای سرد نزدیک به انجماد باعث رشد کندتر و گاهی آسیب به برگهای بیرونی می‌شود. پس از طی شدن گیاهان از مرحله خوراکی و رویشی، ساقه‌های گل دهنده تا ۱ متر (۳ اینچ) با شکوفه‌های زرد کوچک رشد می‌کنند.

معمولاً از هر بوته‌ی کاهو یک ساقه‌ی گل دهنده خارج می‌شود. گل‌آذین کاهو کلاپرک بوده که دارای تعداد زیادی گلچه دو برچه‌ای می‌باشد. گل‌های کاهو به علت دارا بودن گرده‌های چسبنده که توسط باد منتقل نمی‌شوند و همچنین گل‌های آن‌که حشرات گرده‌افشان را جذب نمی‌کند خودگرده‌افشان اجباری می‌باشد. بذرهای کاهو برحسب نوع آن سفید، خاکستری، زرد یا قهوه‌ای هستند. در انواع وحشی کاهو نوک بذرها دارای ساختاری به نام پاپوس می‌باشند که به پراکندگی آن کمک می‌کند.

اهلی کردن کاهو توسط به نژاد گران در طی قرن‌ها باعث تغییراتی در کاهو شده است مانند پیچ‌خوردگی با تأخیر، دانه‌های بزرگ‌تر، برگ و سرهای بزرگ‌تر، طعم و بافت بهتر، محتوای لاتکس پایین‌تر و شکل و رنگ‌های مختلف برگ. تحقیقات علمی در مورد اصلاح ژنتیکی کاهو همچنان در حال انجام است و ادامه دارد.

کاشت کاهو

کاهو گیاهی یک‌ساله و مقاوم به سرما است و حتی قادر به تحمل دماهای پایین زیر لایه‌ای از مالچ کاه و کلش می‌باشد. کاهو به دماهای بالا حساس است و در دماهای بالا نوک برگ‌ها دچار سوختگی می‌شود. بهترین دما برای رشد کاهو ۱۶ تا ۱۸ درجه سانتی‌گراد است، بنابراین در نقاط سردسیر کاهو را در اوایل بهار و در نقاط گرمسیر آن را در اوایل زمستان کشت می‌کنند. دماهای بالای ۲۸ درجه سانتی‌گراد باعث تشکیل ساقه‌ی گل دهنده (بولتینگ) در کاهو می‌شود. کاهو در انواع خاک‌ها قابل‌کشت می‌باشد اما خاک‌های شنی-لومی حاصلخیز را ترجیح می‌دهد. pH مناسب جهت کشت کاهو بین ۶ تا ۶.۸ می‌باشد.

تراکم کشت کاهو باید به‌گونه‌ای باشد که به‌راحتی قادر به دریافت نور خورشید باشد. دریافت نور مناسب باعث بهبود رنگ و افزایش مواد مغذی موجود در برگ‌ها می‌شود. کاهوهای کم‌رنگ حاوی مواد مغذی کمتری هستند. در کاشت مکانیزه معمولاً فاصله ردیف‌ها را ۷۰ تا ۸۰ سانتی‌متر و در کشت دستی ۲۰ تا ۳۶ سانتی‌متر در نظر می‌گیرند. کاهو را می‌توان به‌صورت کاشت مستقیم بذر در زمین یا به‌صورت نشاکاری کشت کرد. در ایران قبلاً بیشتر از روش کاشت مستقیم استفاده می‌کردند اما در سال‌های اخیر تمایل جهت کشت نشایی کاهو در حال افزایش است.

مقدار بذر مورداستفاده در یک هکتار در کشت مستقیم ۳ تا ۴ کیلوگرم و در کشت نشایی حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم می‌باشد؛ بنابراین در کشت نشاء صرفه‌جویی قابل‌توجهی در مصرف بذر می‌شود. همچنین کشت نشایی نسبت به کشت مستقیم باعث حذف هزینه‌های کارگری جهت تنک کردن مزرعه کاهو می‌شود. زمان انتقال نشا کاهو به زمین هنگامی است که بوته‌ها ۳ تا ۴ برگی (۶ تا ۸ هفته پس از کشت بذر) شده‌اند.

عملیات داشت کاهو

آبیاری کاهو

کاهو دارای ریشه‌های سطحی می‌باشد بنابراین احتیاج به آبیاری شدید و رطوبت کافی در محل گسترش ریشه‌ها دارد. بهترین روش جهت آبیاری کاهو و صرفه‌جویی در مصرف آب، آبیاری قطره‌ای است. آبیاری بارانی به دلیل بالا بردن رطوبت در سطح برگ‌ها و جمع شدن آب در بین پیچ‌های کاهو و گسترش سفیدک، بیماری‌های قارچی، گندیدگی برگ‌ها و آفتاب سوختگی توصیه نمی‌شود. کاهو در ابتدای رشد قدرت رقابت با علف‌های هرز را ندارد بنابراین علف‌های هرز زمین موردنظر جهت کشت کاهو را باید قبل از کشت توسط علف‌کش‌ها یا شخم با کولتیواتور از بین برد.

کود دهی و تغذیه کاهو

کاهو به خاک‌های غنی از مواد غذایی نیاز دارد. همه‌ی ۱۶ عنصر جهت رشد گیاهان (عناصر ماکرو و میکرو) باید از طریق کود دهی و محلول‌پاشی در اختیار کاهو قرار گیرد. کودهای ازته باعث گسترش رشد رویشی و کودهای فسفره باعث تقویت رشد ریشه و کودهای پتاسه باعث ایجاد تردی برگهای کاهو می‌شود.

آفات مهم کاهو

از آفات مهم کاهو می‌توان به شته سبز، مگس مینوز، مگس سفید و تریپس اشاره کرد که سم‌پاشی مبارزه به‌موقع با آن‌ها توصیه می‌شود. مگس سفید و تریپس‌ها و شته‌ها علاوه بر خسارت مستقیم باعث انتقال بیماری‌های ویروسی مانند ویروس موزاییک (که باعث توقف رشد و بدشکلی کاهو می‌شود) در مزرعه یا گلخانه می‌شوند بنابراین مبارزه با آن‌ها جهت جلوگیری از گسترش بیماری‌های ویروسی ضروری است.

عملیات برداشت و انبارداری کاهو

عملیات برداشت در سطوح کوچک به‌وسیله‌ی دست و با استفاده از چاقوهای تیز و دسته‌بلند صورت می‌گیرد. در سطوح بزرگ عملیات برداشت توسط ماشین‌های مخصوص برداشت کاهو انجام می‌شود. به دلیل آنکه آب بیشترین حجم کاهو را شامل می‌شود (۹۴.۹ درصد) نمی‌توان آن را منجمد، خشک و یا کنسرو کرد و باید به‌صورت تازه مصرف شود. همچنین به دلیل آنکه کاهو پس از برداشت عمر کوتاهی دارد و زیاد نمی‌شود آن را در انبار یا سردخانه نگه داشت معمولاً در نزدیک مناطق فروش کشت می‌شود. کاهو پس از برداشت در دمای صفر درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۹۵ درصد فقط به مدت ۷ هفته قابل نگهداری است.

انواع ارقام کاهو

کاهو ارقام بسیار زیادی دارد که سه نوع گرد، برگی و رسمی به‌طور گسترده‌تری کشت و مصرف می‌شود.

کاهو برگی

که به نام کاهوی برگ آزاد نیز شناخته می‌شود. این نوع کاهو دارای برگهای ترد و بریده‌بریده است و بیشتر برای سالاد و تازه خوری استفاده می‌شود و نسبت به ارقام دیگر بیشتر کشت می‌شود.

کاهوی گرد (پیچ)

این کاهوها کله‌ی گرد و کوتاهی دارند (شبیه کلم پیچ) و دارای برگ‌هایی نرم و به رنگ سبز روشن هستند. بیشتر در سالاد و به‌صورت تازه خوری مصرف می‌شود.

کاهو رسمی

این نوع کاهو کله‌ی بلند و گرد داشته و بیشتر برای تهیه‌ی سالاد و ساندویچ از آن استفاده می‌شود. در تهیه‌ی سالاد سزار از این کاهو استفاده می‌شود.

کاهو فرانسوی

کاهو فرانسوی در دو رنگ قرمز و سبز وجود دارد و به‌صورت رزت رشد می‌کند و دارای برگهای چین‌دار است. برای مصرف در سالاد استفاده می‌شود. کاهو فرانسوی فواید دارویی و درمانی بسیاری دارد. نوع قرمز آن خواص آنتی‌اکسیدانی بالایی دارد و خطر ابتلا به سرطان و بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.

کاهو ساقه‌ای

این کاهو به خاطر ساقه‌هایش پرورش داده می‌شود و بیشتر در چین و به‌صورت پخته استفاده می‌شود

کاهو روغنی

این کاهو بیشتر جهت بذرهایش و روغن‌گیری از بذرها کشت می‌شود. بذرهای آن حدود ۵۰ برابر بزرگ‌تر از بذر سایر کاهوهاست.

خواص کاهو

کاهو خواص فراوانی دارد و وجود آن در سبد غذایی کمک شایانی به‌سلامتی می‌کند. کاهو دارای ویتامین‌های A,C,B6,K، آهن، کلسیم، منیزیوم، سدیم، پتاسیم و مقادیر زیادی آنتی‌اکسیدان می‌باشد. همچنین کاهو دارای مقادیری امگا ۳ و امگا ۶ می‌باشد. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در کاهو از تشکیل رادیکال‌های آزاد که عامل اصلی سرطان هستند جلوگیری می‌کند. در طب سنتی از کاهو برای درمان کم‌خوابی و بهبود کیفیت خواب استفاده می‌شود. به دلیل وجود فیبر زیاد، این گیاه باعث درمان یبوست و بهبود عملکرد دستگاه گوارش می‌شود.

به علت وجود ویتامین‌های C, A و K کاهو نقش مهمی در سلامت پوست و مو دارد. گنجاندن کاهو در برنامه ی غذایی روزانه کمک زیادی به جلوگیری از ریزش مو می‌کند. همچنین خوردن کاهو باعث بهبود گردش خون در بدن وجلوگیری از غلظت خون و درخشان شدن پوست می‌گردد.

امگا ۳ موجود در کاهو نقش مهمی در کاهش استرس و مبارزه با افسردگی دارد. پتاسیم موجود در کاهو باعث متعادل کردن فشارخون و جلوگیری از بالا رفتن فشارخون می‌شود. کاهو نقش مهمی در سلامتی قلب و عروق دارد و مصرف آن از سکته قلبی جلوگیری می‌کند. ویتامین A و C موجود در کاهو سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند. کاهو دارای مقادیری فولات می‌باشد که برای جلوگیری از کم‌خونی مفید است.

جمع بندی

کاهو از سبزی‌های فصل خنک است و یکی از قدیمی‌ترین و پرمصرف‌ترین سبزیجات دنیا به شمار می‌رود. کاهو جهت رشد به دماهای پایین (اپتیمم ۱۶ تا ۱۸ درجه سانتی‌گراد) احتیاج دارد و دماهای بالاتر از ۲۸ درجه سانتی‌گراد باعث به گل رفتن و تلخ شدن مزه‌ی آن می‌شود.

هر چه برگ‌های کاهو تیره‌تر باشد حاوی مواد مغذی بیشتری است. کاهوهایی که نور کافی دریافت نمی‌کنند برگ آن‌ها به رنگ سبز مایل به سفید است. انتخاب تراکم مناسب کشت جهت رشد و دریافت نور و رقابت با علف‌های هرز بسیار مهم می‌باشد. کشت نشاء کاهو نسبت به کشت مستقیم بذر مزایای بالاتری دارد و منجر به کاهش هزینه‌های کاشت و داشت می‌شود. به دلیل سطحی بودن سیستم ریشه‌ای، همیشه باید رطوبت کافی در اختیار آن قرار دهیم. انواع کاهوها خواص فراوانی برای سلامتی بدن دارند و در دنیا به‌طور گسترده‌ای استفاده می‌شوند.